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2026各餐饮服务经营单位：海蜇凭借脆爽弹牙的独特口感，早已成为贯穿四季的餐桌经典，是餐饮行业高频使用的特色食材。然而，腌渍海蜇若加工处理不规范，易出现铝残留超标的食品安全隐患。长期过量摄入铝元素，可能影响人体神经系统和骨骼健康。为落实食品安全主体责任，切实保障消费者“舌尖上的安全”，镇江市餐饮安全监督所、镇江市餐饮烹饪行业协会联合发出如下倡议：一、认清食材特性，把好源头关新鲜状态的海蜇含水量极高、极易自溶变质，因此市面上流通的多为盐矾混合物腌渍的非即食海蜇。虽然明矾能起到保鲜定型作用，但是由于生产过程中按需要适量使用，会带来铝残留隐患。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，经加工处理后供食用的即食海蜇，铝残留量需控制在≤500mg/kg（以Al计，干样品）。餐饮单位采购原料时要严格落实进货查验制度，如实记录海蜇原料的采购信息，确保来源可追溯、质量有保障，不采购、不使用来源不明的海蜇产品。二、规范处理流程，严守“去残、保脆”处理的核心在于“深度清洁、去铝残留、锁住脆感”，请摒弃简单的流水冲洗，严格执行以下精细化流程：1、清洁与改刀用流动自来水反复搓洗，彻底清除表面盐霜与泥沙，根据出品需求改刀，海蜇头建议切薄片，海蜇皮切均匀细丝，以保证后续浸泡脱铝效果一致。2、双重浸泡（关键去残环节）第一道（酸浸脱铝）：使用生活饮用水配制2%的白醋或2%的柠檬酸溶液，按料液比1:5（100克海蜇需要500ml酸性溶液）浸泡，每半小时翻动一次，浸泡时间不少于2小时。酸性环境可有效解离并置换出海蜇组织内残留的铝离子，是降低残留的核心步骤。第二道（清水复漂）：将酸浸后的海蜇用流动水冲洗至无酸味并彻底沥干，再用洁净清水浸泡不少于2小时，进一步去除盐分及残留酸性物质，浸泡时应每半小时翻动一次，浸泡结束后再次用清水清洗海蜇，并沥干水分。注意：两次浸泡之间及最终出品前，必须彻底沥干水分，防止稀释调味汁，影响口感。3、焯水与冰镇（定型提脆）控温焯水：推荐使用70℃-80℃的温水（锅底冒小泡，未完全沸腾），将海蜇入水，焯烫时间控制在10-20秒，见其收缩、卷曲即捞出，切忌沸水下锅，否则海蜇瞬间缩水严重且口感如橡胶。冰水激脆：焯水后立即投入食用冰水中迅速降温，这能利用热胀冷缩原理锁住细胞壁，使成品口感极致脆嫩，同时进一步析出杂质。三、特别提醒1、依据目前掌握的数据，经过上述步骤规范处理过的海蜇，其中的铝残留量将会减少约40%。因此，鼓励餐饮单位在购买腌渍海蜇原料时向供应商索取海蜇中铝含量数据，从而对自己加工处理后的即食海蜇的品质心中有数。2、从食材结构看，海蜇头（口腕部）肉质厚实致密，相比伞部的海蜇皮，其铝残留量通常更低，是更优的加工选择。3、海蜇多以凉拌、捞拌等冷食方式出品，改刀、调味等成品加工须在专间内进行，做到生熟分开、工具容器专用；刀具、案板、容器每餐次使用前后清洗消毒，操作人员规范穿戴工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，严防交叉污染引发的细菌性食物中毒事故。4、若采购的是正规厂家生产的预包装即食海蜇（通常标注铝残留符合国家标准），不建议再进行长时间的酸液浸泡，仅需清洗沥干、改刀调味即可，以免破坏成品风味及造成微生物污染。四、压实主体责任，强化过程管控处理后的海蜇应当餐加工、当餐食用，确需暂存的须在0℃-8℃条件下冷藏，存放不超过24小时，并应在专用操作间的专用冰箱内使用专用容器密闭放置。直接接触海蜇成品的从业人员须持有效健康证明上岗，加工前严格洗手消毒。食品安全是餐饮行业的生命线，希望各餐饮服务经营单位规范操作，既带来海蜇的鲜美脆爽，又能守好舌尖的安全。镇江市餐饮安全监督所镇江市餐饮烹饪行业协会 二零二六年十月九日
